Scopul fertilizării este de a satisface nevoile nutriționale ale plantei, menținând în același timp fertilitatea optimă a solului, evitând excesele, care sunt dăunătoare mediului și bugetului viticultorului.
Compoziția chimică a strugurilor este complexă și influențată de mai mulți factori, precum soiul, condițiile climatice, tipul de sol și tehnologiile de cultură aplicate.
Componentele principale ale strugurilor sunt:
- Apa, reprezintă aproximativ 70-80% din masa totală a boabelor de struguri. contribuie la menținerea fermității și suculenței boabelor. Procentul de apă din intervalul umidității active , determinat în timpul maturării boabelor se corelează negativ cu conținutul în zaharuri al mustului și pozitiv cu aciditatea totală.
- Glucidele (Zaharurile), principalele zaharuri sunt glucoza și fructoza, în proporții aproximativ egale. Conținutul variază între 150-250 g/L în funcție de maturitatea strugurilor și soiul cultivat. Sunt esențiale în procesul de fermentație, determinând gradul alcoolic al vinului.
- Acizii Organici, cei mai importanți sunt: acidul tartric (predominant în struguri, conferă prospețime vinului), acidul malic (concentrația scade în timpul maturării), acidul citric (în cantități mai mici). Aciditatea totală variază între 4-10 g/L H₂SO₄ și influențează echilibrul gustativ al vinului iar schimbările climatice face ca aciditarea să devină una din provocările oenologilor datorită conținutului destul de scăzut în raport cu zaharurile acumulate în struguri.
- Polifenolii, sunt compuși responsabili de culoare, aromă și proprietăți antioxidante:
- Antocianii (pigmenții roșii și albaștri din pielița strugurilor negri).
- Taninii (prezenți în pieliță și semințe, influențează structura și senzația de astringență în vin).
- Flavonoidele (au efect antioxidant și antiinflamator).
- Substanțele Azotate (Proteine și Aminoacizi). Aminoacizii sunt esențiali pentru nutriția drojdiilor în fermentație. Cantitatea de azot asimilabil este un factor important în vinificație.
- Mineralele și Oligoelementele - Strugurii conțin potasiu (K), calciu (Ca), magneziu (Mg), fier (Fe), zinc (Zn), bor (B) și alte microelemente esențiale. Potasiul influențează pH-ul mustului și stabilitatea tartraților în vin.
- Compușii Aromatici și Precursori de Aromă - Strugurii conțin terpeni (în special în soiurile aromate, precum Muscat), norisoprenoide și tioli volatili. Aroma vinului se dezvoltă și în funcție de modul în care acești compuși sunt eliberați în timpul fermentației și maturării.
Îngrășămintele foliare includ prezența așa-numitelor elemente esențiale. Un element esențial este definit ca un element cu componente intrinseci ale structurii sau metabolismului plantei sau a cărui absență provoacă anomalii grave în creștere, dezvoltare și reproducere. Printre elementele esențiale se disting: macroelemente (N, P, K), mezoelemente (Ca, Mg, S), microelemente (Fe, Zn, Mo, B, Cu etc.) și molecule organice bioactive (aminoacizi, triacontanol, acid folic, glicinbetaină, polizaharide și alte extracte de plante etc.).
Fără a exagera putem spune că viticultura este o artă care necesită cunoștințe precise și îngrijire atentă a plantelor pentru a obține un produs de calitate. Unul dintre momentele cruciale pentru viță de vie este perioada de pornire vegetativă, care reprezintă trecerea de la faza de repaus vegetative la reluarea activităților vitale. De la această etapă, fertilizarea joacă un rol cheie în asigurarea creșterii echilibrate și a producției de struguri de calitate.
Această compoziție chimică determină nu doar calitatea strugurilor ca materie primă, ci și profilul senzorial al vinurilor obținute.
PLAN NUTRIȚIONAL PENTRU STRUGURI
1. STRUGURI PENTRU VIN ALB
Scop: maximizarea precursorilor aromatici (tioli, terpeni, esteri) și menținerea acidității.
